豬肉好壞的辨別

新鮮的豬肉表面有光澤，瘦肉鮮紅，肥肉潔白，顏色均勻，外表微干或微濕潤，不粘手。切面稍有濕潤而無粘性，肉汁透明；肉質(zhì)緊密而有彈性，指壓后凹陷立即恢復(fù)。

質(zhì)量差的肉表面干燥或極為濕潤，無光澤，無彈性，白中帶黃。變質(zhì)的肉顏色暗淡，指壓后凹陷不能恢復(fù)，切面上有粘液，可以聞到異常氣味，如是死后屠宰的，則肉色暗紅，有青紫色斑，血管中有紫紅色血液淤積。具體可從以下幾方面進行鑒別：

1、變質(zhì)肉的鑒別

變質(zhì)肉的表面過分干燥，肌肉為暗色，有時呈淺綠色或灰色；切面過度潮濕和發(fā)粘，肉汁很混濁，肉質(zhì)松軟且無彈力，表面及深層均有腐臭氣味；脂肪呈烏灰色。

2、囊蟲病肉的鑒別

囊蟲病是寄生在豬體內(nèi)的一種寄生蟲病，俗稱"豆豬肉"對人危害很大。這種寄生蟲多寄生在骨骼肌（瘦肉）中和心、膈肌中。囊中在瘦肉中形成許多米粒大的小白色半透明膜的囊，囊內(nèi)有半透明的液體及白色點狀頭節(jié)。3、注水肉的鑒別

注入水過多時，水會從肉上往下滴。割下一塊瘦肉，放在盤子里，稍待片刻就有水流出來。用衛(wèi)生紙或吸水紙貼在瘦肉上，用手緊壓，等紙濕后揭下來，用火柴點燃，若不能燃燒，則說明肉中注了水。4、病死肉的鑒別

死亡后解體的為死畜肉，因未放血或放血少，肉呈暗紅色，切開肌肉以刀背按壓可見肌肉間毛細血管溢出暗紅色淤血，切面呈豆腐狀，含水分多。

豬肉選購的方法

1、看：看是否有檢驗章，看脂肪是否潔白，肌肉是否有光澤，紅色均勻；

2、嗅：即用鼻子嗅聞肉的氣味。新鮮肉的氣味較純正，無氨味、酸味或腥臭味；

3、壓：即用手指輕輕按壓肉表面。若按壓后的凹印可迅速恢復(fù)原狀，系新鮮好肉；

4、摸：即用手觸摸肉表。若表面微干或略顯濕潤，不粘手者為好肉。質(zhì)量差的肉表面干燥或極為潤，指壓后凹陷不能恢復(fù)，切面上有粘液。